Goûts , cultures et croyances

Hommes et femmes ont-ils les mêmes goûts ?

La nourriture n'est pas uniquement du carburant pour notre organisme, c'est également un véritable plaisir. Pourtant, pas toujours évident d'éveiller les papilles des plus petits et de les initier à la gastronomie. Et si l'on apprenait à goûter ?

Le goût, c'est (surtout) dans la tête ! Tel pourrait être le postulat de départ de l'éducation au goût. Car contrairement aux idées reçues, "il n'y pas de bons ou de mauvais aliments" affirment de concert Cyrille Schwartz, Directeur de la Semaine du Goût, et Patrick Mac Leod, Président de l'Institut du Goût à Paris.

Education au goût : ce que nous explique la science

Le sens gustatif se développe dès le stade embryonnaire et d'un point de vue génétique, nous sommes tous différents face au goût. Cette diversité est due aux récepteurs qui se trouvent dans les papilles et dont le nombre et la qualité varient d'une personne à l'autre.
Mais quand on parle de goût, il est important de bien faire la différence entre deux choses, souligne Patrick Mac Leod :

• Le "goût de" qui est acquis et constant. Un "goût de" que l'on perçoit avec ses papilles ;
• Le "goût pour" qui est acquis à travers son vécu, qui correspond à ce que l'on va aimer ou pas. Ce "goût pour" est conditionné par l'association que l'on fait entre un aliment et le contexte de sa dégustation.

Le "goût de", déterminé par la génétique, va nous permettre de percevoir, de sentir un goût. Mais ce n'est pas lui qui nous fait dire si l'on aime ou pas un aliment. "C'est ce que l'on va projeter sur cet aliment qui nous fera l'aimer ou pas", continue M. Mac Leod. Cela signifie-t-il pour autant que nous avons tous le même potentiel à aimer toutes sortes d'aliments ? "La seule chose que l'on est programmé à aimer, c'est le sucre. Pour le reste, on va apprendre à les aimer", nous confie le scientifique.
Existe-t-il des différences hommes-femmes ? "Il n'existe pas de différences hommes-femmes pour la simple raison que l'on sait désormais que le chromosome X ne porte aucun récepteur goût/odeur", explique le scientifique.
D'où vient l'aversion de certaines personnes pour l'amertume ? Là encore, il s'agit d'une question de récepteurs. On se trouve plus dans une réaction mécanique que gustative : "ce qui se passe avec l'amer, explique Patrick Mac Leod, c'est que certains récepteurs vont bloquer la déglutition. Et comme le nombre et la qualité de ces récepteurs sont différents d'une personne à une autre, le degré d'amertume ne sera pas le même et la réaction de rejet ne sera pas la même non plus". C'est cette réaction de rejet qui fera que l'on aime ou pas le pamplemousse, par exemple.

Le goût : un art qui se nourrit de nos souvenirs

"Le goût n'est pas dans l'aliment, la chose mais dans la personne". A la lumière de cette déclaration du professionnel du goût, on comprend mieux l'importance du contexte émotionnel lors de la dégustation, dont nous parle Cyrille Schwartz. "Si on né avec un ADN gustatif et olfactif propre, l'éducation au goût va se faire, elle, principalement par l'environnement" souligne le Directeur de la Semaine du Goût.
D'où l'importance du contexte d'apprentissage car le goût ne se suffit pas à lui-même. Il fait appel aux autres sens et fait partie de notre histoire. Il doit entrer dans notre mémoire et être associé à la notion "d'agréable". "Si l'on a été malade après avoir mangé des huîtres ou des œufs, on va basculer vers la détestation" illustre Patrick Mac Leod.